Crèmes citron/noisettes

CREMES CITRON/NOISETTES

J’ai toujours beaucoup aimé les desserts au citron pour leur légèreté. Notamment pour une fin de repas, c’est idéal.
Pour le croquant -n’oublions pas qu’il faut toujours marier les textures- j’ai choisi d’associer le citron à des noisettes torréfiées et de la nougatine.
Pour environ 10 petites verrines :
– 80 g de sucre
– 50 g de poudre d’amandes
– 2 yaourts
– 25 cl de lait
– un citron fraîchement pressé
– 4 œufs entiers
– les zestes d’un citron jaune
– Une quinzaine de noisettes concassées grillées
– De la nougatine

Préchauffez votre four à 160°C.
Mélangez le sucre avec le zeste de citron. Incorporez les œufs et fouettez un peu le mélange.
Ajoutez la poudre d’amandes puis les yaourts, le lait et le jus de citron.
Versez la préparation dans des petits pots en verre. Personnellement je recycle les petits pots La Laitière.
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Les placez dans un moule à manqué puis y verser de l’eau chaude pour qu’ils cuisent au bain-marie. Enfournez pendant 30 minutes environ, le temps que la crème soit prise. Laissez refroidir à température ambiante puis placez au frigo au moins 3 heures.
Faites torréfier les noisettes dans une poêle. Pilez les noisettes et la nougatine et les disposer sur les crèmes.
Le plus : les crèmes peuvent être conservées au frais pendant 2 à 3 jours.FullSizeRender (1) FullSizeRender

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Ravioles confit de canard, foie gras, câpres et sa sauce aux champignons

RAVIOLES CONFIT DE CANARD, FOIE GRAS ET SA SAUCE AUX CHAMPIGNONS

Se mettre en quatre : se donner beaucoup de mal. On s’imagine assez facilement tenter de plier son corps en quatre morceaux, ce qui évoque rapidement la difficulté et les efforts nécessaires pour y arriver. »


C’est le cas de le dire ! Faire des ravioles demande beaucoup de temps et de patience mais à déguster, c’est un régal. Et quand vous les servez lors d’un dîner, vous ressentez carrément de la fierté !
Je les ai servi un jeudi soir, travaillant la journée, j’ai commencé ma préparation le mardi -je vous avais bien dit que c’était long 😉 Alors on y va step by step…
Le mardi soir : la pâte !
– 250 g de farine
– 4 jaunes + 1 œuf entier
– 1 pincée de sel
– Eau (un quart de verre)
Moi je préfère la travailler à la mano comme on dit mais si vous préférez utiliser un robot avec crochet n’hésitez pas ! Rassemblez donc la farine, les œufs, le sel et mélangez rapidement. Ajoutez petit à petit de l’eau et pétrir la pâte. Elle doit être lisse et sèche. Une fois prête, mettez-la au frais jusqu’au lendemain.

Le mercredi soir : les ravioles et la farce. Armez-vous de patience, c’est l’étape la plus longue -et la plus gratifiante, ne soyons pas négatif.
– 2 cuisses de canard confites
– 120 g de foie gras cru
– 1 échalote
– 1 cuillère à soupe de câpres
– Sel, poivre

Prélevez la chair des cuisses de canard, conservez bien le gras pour la cuisson. Émincez l’échalote et faites la revenir dans une poêle avec un peu d’huile d’olive. Ajoutez ensuite la chair de canard et faites la griller à feu vif, peu de temps. Versez cette préparation dans votre robot avec le reste des ingrédients. Mixez le tout pour obtenir une jolie farce, gouttez et rectifiez l’assaisonnement.
Lorsque votre farce est prête, mettez la dans une poche à douille -ce sera bien plus évident pour le montage et surtout plus joli.

Voilà, ça, c’était la partie facile du mercredi soir ! La partie compliquée arrive avec la réalisation des ravioles. Vous pouvez passer votre pâte au laminoir mais personnellement j’ai opté pour le rouleau à pâtisserie qui permet de réaliser plus de ravioles d’un coup.
Pour chaque personne, j’avais prévu 5 ravioles, quand elles sont bien garnies et accompagnées d’une bonne sauce ça suffit amplement comme quantité. J’en avais donc 30 à faire…
Allons-y. Ayez à portée de main : un rouleau à pâtisserie, de la farine et un emporte pièce rond.
On commence par un petit bout de pâte (on laisse le reste au frais dans le film alimentaire).
Farinez bien votre plan de travail, la pâte ne doit jamais coller.

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Abaissez la pâte jusqu’à ce que vous puissiez voir vos doigts à travers, c’est la bonne épaisseur pour des ravioles. A l’aide de votre emporte-pièce, détaillez votre pâte en cercles.
Répétez l’opération jusqu’à ce que nous n’ayez plus de pâte.
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Sur un plateau avec une feuille sulfurisée, étalez la moitié des disques de ravioles. A l’aide de votre poche à douille, les garnir de farce (bien au milieu et sans trop en mettre). IMG_4430Vous allez ensuite refermer vos ravioles. Pour cela, il faut un jaune d’œuf battu qui va jouer le rôle de ciment entre vos deux cercles.
Sur le cercle avec la farce, appliquez un peu de jaune d’œuf avec votre doigt sur le bord, refermez avec un cercle de pâte en faisant bien attention de chasser l’air. Votre raviole est prête, reste à faire les 29 autres 😉
Farinez vos ravioles et couvrez-les d’un torchon bien propre. Mettez au frais jusqu’au lendemain.  Vous voyez comme c’est beau, on se croirait chez le traiteur italien.  IMG_4426Jeudi soir : le jour-J !
Préparez votre sauce aux champignons :
– 1 oignon
– 300 g de champignons frais
– 1 cube de bouillon de volaille
– Ciboulette

Préparez le bouillon de volaille, pour cela diluez votre cube dans une petite casserole d’eau. Émincez votre oignon ainsi que les champignons, faites-les caraméliser dans un mélange beurre/huile d’olive dans un wok ou une sauteuse. Versez votre bouillon dans le wok et laissez cuire 10 minutes.
Mixez ensuite la sauce au robot, elle est prête.

Au moment de la cuisson, sortez vos ravioles du frigo, plongez les dans un grand volume d’eau bouillante salée avec un peu d’huile d’olive pour éviter qu’elles ne collent entre elles. Laissez cuire 4/5 minutes pour que la farce soit bien chaude -rappelez-vous que les ravioles sortent de 24 heures de frigo 😉
Les sortir de l’eau délicatement à l’aide d’une spatule écumoire. Les disposez dans une assiette creuse, versez un peu de sauce, décorez d’un brin de ciboulette. Ajoutez ensuite un peu de parmesan rappé, comme toujours. Quand vous verrez la mine ravie de vos invités, vous vous direz « ça valait le coup » !
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Œuf cocotte !

ŒUFS COCOTTE !

Petite j’adorais les œufs cocotte, ma mère en préparait très souvent et je comprends maintenant pourquoi ! C’est ultra-rapide comme recette, léger et délicieux.
Pour changer du traditionnel ramequin comme contenant, j’ai utilisé des tomates, tout simplement. Le résultat est coloré comme j’aime.
– Des grosses tomates (comme celles qu’on choisit pour faire des farcis) ou vous pouvez aussi choisir des tomates ananas, ça variera les couleurs et la chair est encore meilleure !
– Des œufs extra-frais
– Du basilic
– Paprika
– Sel, poivre
FullSizeRenderPréchauffez votre four à 180°.
Lavez les tomates et découpez les chapeaux. Évidez l’intérieur de la tomate, salez, poivrez et déposez un peu de basilic frais au fond.
Cassez les œufs avec précaution pour éviter que le jaune ne se brise et déposez-les dans les tomates (un œuf par tomate). Saupoudrez de paprika.
Enfournez pour 15 à 20 minutes selon les fours. Ne pas laissez trop longtemps sinon le jaune sera cuit lui aussi alors qu’on le veut crémeux.
Pour un résultat encore plus gourmand, vous pouvez préparer des mouillettes et rappez du comté frais sur les tomates tout juste sorties du four. IMG_4370

Key lime tart

KEY LIME TART


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La Floride, ses plages de sable blanc, ses palmiers mais surtout son dessert officiel,
j’ai nommé la key lime tart (à prononcer avec l’accent !).
Il existe autant de déclinaisons que de gourmands pour la préparer. Diabétiques, ce dessert n’est malheureusement pas pour vous, du sucre il y en a et pas qu’un peu ! Mais le résultat est si coloré, si gourmand… irrésistible.
Cette recette je l’ai vu dans l’émission les Dessert de Mimi cet été. Vous savez, Mimi Thorisson, cette blogueuse qui vit maintenant dans le Médoc avec son mari islandais, ses nombreux enfants et encore plus nombreux Jack Russel. Qui passe ses journées en cuisine, dans une maison sublime en pierre de taille, pour qui chaque recette -même les plus élaborées- semble être un jeu d’enfants. Je l’adore ! C’est un peu une passion secrète même si il faut bien le reconnaître elle a un vrai caractère de « fille qu’on adore détester ». Si vous n’avez pas vu cette émission -ou les autres-, allez voir ça sur le net, un pur moment de gourmandises ! Et achetez son livre, le feuilleter c’est déjà du bonheur.

Image1Pour une jolie tarte, il vous faut :
– 300 g de spéculoos
– 130 g beurre doux – légèrement fondu
– 3 jaunes d’œufs
– 400 ml de lait concentré sucré
– 1 cuillère à café d’extrait de vanille
– 300 ml de crème liquide entière (on oublie les crèmes allégées sinon votre chantilly ne montera pas)
– Le jus de 4 citrons vert + leurs zestes (râpé finement) et un citron vert pour le dressage
– Du sucre glace
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Avant toute chose, et pour avoir une chantilly bien ferme, placez un bol et la crème entière au frigo.
Préchauffez votre four à 160°C.
Mixez les biscuits en miettes dans un robot culinaire avec le beurre. Pressez cette pâte dans un moule à tarte de 23 cm et enfournez pendant 10 minutes. Retirez et laissez refroidir.
Battez ensuite les jaunes d’œufs dans un grand bol et fouetter pendant une minute avec un batteur électrique. Ajoutez le lait concentré et fouettez encore pendant quelques minutes. Incorporez ensuite à cette préparation l’extrait de vanille, les zestes de citron et le jus des citrons. Fouettez à nouveau pendant 2 à 3 minutes.
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Versez la garniture dans le moule. Enfournez pendant 15 minutes. Laissez refroidir et réfrigérez pendant au moins 4 heures.

Démoulez la tarte. Préparez votre chantilly. Pour cela, n’oubliez pas qu’il est capital d’avoir un bol, une crème et des fouets bien froids. Fouettez la crème entière et le sucre glace pendant quelques minutes (pas trop longtemps sinon elle se transforme en beurre, mais assez quand même pour qu’elle soit bien ferme et ne retombe pas). Honnêtement, il m’arrive encore de la rater ! IMG_4273Décorez la tarte avec la chantilly à l’aide d’une poche à douille.
Saupoudrez de zestes de citron vert, on dirait des paillettes ! Régalez-vous.
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Parmentier de confit de canard aux noisettes

PARMENTIER DE CONFIT DE CANARD AUX NOISETTES

Il ne faut pas chercher très loin l’inspiration pour cette recette. Le Sud-Ouest encore une fois, mais contrairement aux recettes traditionnelles du parmentier de confit de canard, j’ai ajouté des noisettes et pignons de pin torréfiés pour twister un peu les goûts. Le résultat est magique !
Pour cette généreuse recette, vous aurez besoin de :
– 4 cuisses de canard confites (celles de Monoprix gourmet sont très bonnes et généreuses, mais si vous trouvez une petite épicerie fine c’est aussi bien, au hasard comme ça « le Comptoir de la Gastronomie », rue Montmartre dans le IIe. Le lieu est superbe mais attention vous aurez envie de TOUT acheter)
– 2 oignons
– 2 échalotes
– 1 grosse poignée de noisettes entières décortiquées
– Quelques pignons de pin
– 10 belles pommes de terre (choisissez une variété pour la purée, la Bintje, la ratte ou la Manon par exemple)
– Un beau morceau de comté
– Du lait
– Du beurre
– Noix de muscade
– Sel, poivre
Pour l’accompagnement : De l’huile de noix, un mélange de jeunes pousses, des cœurs d’artichauts.

JtWrqilwJWu_qcWuevu5exOXhKoPréchauffez votre four à 200°.
Dans une petite poêle, faites torréfier les noisettes et pignons de pin. Pendant ce temps-là, mettez les pommes de terre à cuire à couvert (avec démarrage à froid) dans une grande casserole d’eau salée pendant 25 minutes environ jusqu’à ce que la lame du couteau plantée dedans en ressorte aisément.
A l’aide d’un mortier, pilez les noisettes et pignons. Réservez.
Décortiquez les cuisses de canard pour détacher la chair. Conservez le gras à part, il vous servira pour la cuisson.
Émincez les oignons et échalotes, mettez les à colorer dans une poêle avec un peu d’huile d’olive. Attention, pour bien conserver le goût sucré de l’échalote, ne la faîtes pas roussir, seulement colorée légèrement et à feu doux. 
Ajoutez ensuite la chair du canard, les noisettes, pignons de pin et la graisse de canard. Faites revenir l’ensemble à feu vif et peu de temps sinon on perd le fondant de la chair. On cherche à colorer le canard pas à le brûler 😉 Réservez hors du feu.
Égouttez vos pommes de terre une fois cuites. Épluchez-les encore tiède. Au-dessus d’une casserole, passez-les au moulin à légumes avec la grille la plus fine. Faites dessécher la purée à feu moyen pendant 5 minutes en remuant énergiquement à l’aide d’une spatule en bois.
Pour une purée onctueuse à souhait, coupez le beurre en petits morceaux -il doit être bien froid- et faites tiédir le lait. A feu doux, mélangez la purée avec les morceaux de beurre, ajoutez ensuite par filet le lait tiédi à la préparation en remuant bien et jusqu’à absorption totale du lait. Votre purée doit être lisse. Salez, poivrez et ajoutez la noix de muscade -ma madeleine de Proust, j’adore son goût.
Variante pour Thermomix, le résultat de la purée est incroyablement lisse, un pur régal : 
Insérez le fouet. Mettre les pommes de terre (1 kg) coupées en morceaux, le sel et le lait (350g) dans le bol, et cuire 24 minutes à 98° vitesse 2, en remplaçant le gobelet doseur par le panier cuisson sur le couvercle du bol pour éviter les projections. A la sonnerie, ajoutez le beurre (35g) et mixez 30 secondes à vitesse 3. Si vous voulez une purée un peu plus liquide et lisse, mixez un peu plus longtemps.

Dans un grand plat, montez votre parmentier comme un mille-feuille en commençant par une couche de canard, puis une de purée, encore une de canard et terminez par de la purée. Striez à l’aide d’une fourchette, rappez du comté dessus et ajoutez un soupçon de poudre de noisettes si vous en avez.
Enfournez à 200° pendant 25 minutes environ pour un parmentier bien doré.

FullSizeRenderPour l’accompagnement, je prépare une petite salade de jeunes pousses et de cœurs d’artichauts qui se marie très bien avec ce plat. Pour l’assaisonnement, mélangez 2/3 d’huile de noix pour 1/3 de vinaigre de cidre.
Petite astuce : Vous pouvez préparer le plat la veille et le cuire avant votre dîner. Il ne séchera pas et les goûts seront plus prononcés. IMG_3440

Pappardelles fraîches aux champignons

PAPPARDELLES FRAÎCHES AUX CHAMPIGNONS

A la maison, on aimait déjà beaucoup les pâtes mais depuis l’arrivée dans la cuisine de ce formidable ustensile qu’est le laminoir, on ne les aime plus, on les adore ! Les pâtes fraîches, très sincèrement, c’est compliqué la première fois, ensuite ça devient vite une habitude. Le goût est tellement différent comparé à celles du commerce, alors même si ça me demande un peu de temps, je ne peux plus m’en passer.
J’ai quand même mis un certain temps à trouver la meilleure recette de pâte à pâtes ! Sans compter le temps de repos, de séchage… Je me suis beaucoup renseignée mais j’ai enfin trouvé celle qui me convient. Pour 4 personnes environ :
– 250 g de farine de blé
– 4 jaunes d’œuf + 1 œuf entier
– 1 pincée de sel
– de l’eau

Tamisez la farine, faites un puits au milieu, ajoutez y les œufs et la pincée de sel. Commencez à mélangez les œufs avec des mains bien propres et ramenez peu à peu la farine au centre. Pétrissez et ajoutez l’eau petit à petit. (A ce stade, votre pâte ne va pas ressembler à grand chose mais persévérez, à force de pétrir vous allez obtenir une jolie pâte). Elle sera prête quand elle sera lisse et sèche, surtout pas humide. Formez une boule, enrobez la avec un peu de farine dans du film alimentaire et laissez reposer au frigo au moins une heure.

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Pour cette recette, j’ai choisi de faire des pappardelles -leur nom est un dérivé du verbe italien « pappare » qui signifie dévorer- et à juste titre puisqu’elles font entre 2 et 3 centimètres de large ! Elles se marient bien avec les sauces onctueuses et les ragoûts de viande ou de poisson.

Sortez votre pâte du frigo, sur le plan de travail fariné, séparez votre pâte en 6 morceaux. Lorsque vous en travaillez un, laissez les autres dans le film alimentaire pour éviter que la pâte ne sèche.
A l’aide d’un laminoir -ou à la force de vos bras et à l’aide d’un rouleau à pâtisserie-, abaissez progressivement une partie de votre pâte en commençant par la position la plus épaisse. Repassez plusieurs fois votre pâte en diminuant à chaque fois la position du laminoir jusqu’à la position 4. Farinez bien votre pâte à chaque passage. Répétez l’opération avec vos 6 morceaux.
Détaillez ensuite les pappardelles à l’aide d’un couteau en faisant de grandes bandes entre 2 et 3 centimètres d’épaisseur selon vos préférences.
Laissez sécher vos pâtes une bonne heure, cela évitera qu’elles collent durant la cuisson. N’oubliez pas de les fariner (oui, oui encore !)

Pendant ce temps-là, préparez la sauce aux champignons :
– 1 kg ou plus de champignons. Choisissez ceux que vous voulez
– De l’ail
– Une échalote
– 2 petites briques de crème légère ou épaisse -là aussi à vous de voir selon vos préférences.
– Du beurre
– 1 verre de Porto ou de vin blanc (mais j’ai lu qu’avec le Porto, c’était excellent, je vais tester cela très vite)
– Noix de muscade
– Persil plat
– Sel, poivre
– Parmesan frais

IMG_0608Émincez l’échalote et l’ail. Faîtes chauffer votre poêle (j’utilise un wok personnellement) avec un peu de beurre et d’huile d’olive. Une fois chaude, faites revenir l’échalote et l’ail jusqu’à légère coloration. Préparez vos champignons et émincez les. Ajoutez-les dans la poêle, laissez colorer.
Déglacez avec le vin blanc ou le Porto et laissez réduire. Ajoutez la crème liquide, un peu de persil (gardez-en pour le dressage), un peu de noix de muscade. Salez, poivrez, gouttez et ajustez l’assaisonnement.
Laissez mijoter à feu très doux le temps de faire cuire vos pâtes. Mettez une grande casserole d’eau à bouillir avec gros sel et huile d’olive. Plongez vos pâtes dans l’eau pour 2 à 3 minutes selon vos goûts, n’oubliez pas qu’elles vont ensuite continuer à cuire lorsqu’elles seront mélangées à la sauce. Égouttez-les. Mélangez-les à votre sauce.

Servez dans une assiette creuse, ajoutez un peu de persil et du parmesan frais juste rappé.
A déguster rapidement, la pasta n’attend pas.

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Risotto aux artichauts poivrade

RISOTTO AUX ARTICHAUTS POIVRADE

Dépêchez-vous ! Les artichauts poivrade ne vont pas rester longtemps sur les étals des marchés, nous sommes déjà en fin de saison pour ce si beau produit. Facile à cuisiner, délicieux et coloré, l’artichaut poivrade est plus simple à préparer que les gros artichauts. Et comme le dit très justement le chef Simon « Comme tout légume de caractère les avis sur l’artichaut sont souvent très tranchés… on aime ou on déteste ! » Moi, je les adore.
ArtichautsL’une des premières recettes que j’ai testé il y a quelques années maintenant c’était le risotto. C’est devenu une passion, je le prépare avec tellement d’ingrédients différents et souvent avec les restes du frigo, quand je n’ai pas très envie de mettre mon nez dehors pour faire les courses. Même le simple risotto au parmesan -le traditionnel- est délicieux. C’est seulement une question de patience et de surveillance. Un risotto ça ne se quitte pas des yeux ou presque. Et c’est le seul plat où l‘on a cette sensation incroyable d’une bouchée aussi fondante.
En allant au marché dimanche, j’ai justement vu ces petits artichauts me faire de l’œil. En bonne amatrice de la cuisine italienne, ni une, ni deux, j’ai pensé à cette recette :
– Du riz carnaroli, utilisé traditionnellement en Italie. Il est préféré au riz Arborio parce qu’il est riche en amidon, du coup ses grains sont particulièrement résistants pendant la cuisson, et c’est ce qui donne tout son crémeux au risotto. 1 verre pour 4 personnes environ
– Un oignon
– Du vin blanc
– Une botte d’artichauts poivrade
– 3 cubes de bouillon de volaille
– De la ciboulette pour la présentation
– Du parmesan frais (un beau morceau qu’on rappe au dernier moment)
– Du citron
FullSizeRender (2)Certains ajoutent de la crème ou du beurre en fin de cuisson, moi je trouve que c’est inutile. Un risotto bien mouillé est crémeux par nature, il n’a besoin de rien d’autre.
Commencez par préparer vos artichauts. Enlever toutes les feuilles dures, couper la tige et coupez le en 4 -enlevez le foin s’il y en a, dans les artichauts poivrade c’est rare. Réservez vos artichauts dans un grand bol d’eau citronnée et laissez les citrons dedans. On évite ainsi leur oxydation, on garde une jolie couleur.
Émincez l’oignon, faites chauffer l’eau pour votre bouillon. Une fois l’eau à ébullition, ajoutez vos cubes de bouillon de volaille. Une fois le bouillon prêt, baissez le feu pour le garder au chaud sans bouillir.
Dans un wok (c’est le plus simple pour un risotto, surtout si vous préparez une grande quantité), mettez un peu d’huile et mettez-y votre oignon émincé jusqu’à légère coloration. Pendant ce temps-là, égouttez vos artichauts. Ajoutez-les à l’oignon et mouillez le tout à hauteur avec du bouillon. Laissez cuire 7 minutes en surveillant, si cela accroche, rajoutez un peu de bouillon. Vos artichauts doivent être cuits mais pas fondants puisqu’ils vont continuer à cuire avec le risotto.
Une fois cuits donc, ajoutez le riz. Dès qu’il devient translucide, versez le vin blanc (un bon verre). Laissez s’évaporer, puis mouillez au bouillon. Laissez le riz l’absorber et renouveler l’opération autant de fois que nécessaire. Votre riz est prêt lorsqu’il est fondant et qu’il n’absorbe plus le liquide.Salez, poivrez, goûtez et rectifiez l’assaisonnement si besoin.

Certains disent que c’est un peu old-school, mais pour le dressage, j’utilise des assiettes creuses et je sers le risotto dans un emporte pièce rond. Faites comme vous le souhaitez, personnellement je trouve ça esthétique. Ajoutez des brins de ciboulette pour la note végétale et rappez du parmesan frais dessus. Un délice.
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