Tarte tatin aux endives

Les endives font parties des légumes impopulaires, beaucoup détestent leur amertume. Moi j’ai toujours adoré ça. En salade, braisées avec le jus du poulet rôti, en gratin… Mais je n’avais jamais essayé la version tatin, le miel et le balsamique donnent une très belle caramélisation. Un délice.

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Pour cette recette :
– 6 à 8 endives (cela dépend de leur taille)
– 2 échalotes
– une grosse cuillère de miel
– 2 cuillères à soupe de vinaigre balsamique
– Du beurre
– 2 à 3 cuillères à soupe de sucre roux
– une pâte feuilletée (maison bien sûr, c’est toujours mieux mais pas si simple !)
– Une petite pincée de sel
– Quelques pignons de pin

Lavez les endives, retirez le cœur (très amer) et détachez les feuilles. Ciselez les échalotes et faites revenir le tout dans une poêle avec un peu de beurre.
Laissez cuire à feu doux et remuant de temps en temps.

Au bout de 10 minutes environ, ajoutez le miel, une pincée de sel et le vinaigre balsamique, prolongez la cuisson pendant 10 minutes environ, le temps de caraméliser les endives.

Mettez une petite poêle à chauffer sans matière grasse, faites torréfier les pignons de pins. Préchauffez votre four à 180°.

Dans un moule rond (à charnière de préférence, cela facile le démoulage), répartir le sucre au fond puis ajouter des petits morceaux de beurre.
Placez les endives dessus et les pignons de pins puis recouvrir l’ensemble de pâte feuilletées.

Enfournez pendant 20 minutes et servez chaud.

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Quiche lorraine

Les classiques font aussi partis de la cuisine. Il faut bien commencer par quelque chose et il me semble même que c’était l’une des premières recettes que j’ai dû préparer. La quiche lorraine c’est une valeur sûre !

Pour la pâte brisée :
– 250 g de farine
– 125 g de beurre
– 8 cl d’eau
– 1 cuillère à café de sel

Préparez la pâte brisée. Dans un cul de poule, mélangez la farine et le beurre préalablement coupé en morceaux, du bout des doigts jusqu’à obtenir une consistance sableuse. Formez un puits et ajoutez l’eau petit à petit en mélangeant jusqu’à obtension d’une pâte. Formez une boule, filmez et placez au réfrigérateur 30 minutes.

Pour la garniture :
– 28 cl de crème fraîche
– 2 oeufs entiers (120 g environ) + 1 jaune (30 g environ)
– 150 g de lardon fumés ou nature (ou poitrine de porc fumée en dés)
– 1 pincée de noix de muscade
– 1 pincée de sel
– 1 pincée de poivre
Étalez la pâte sur un plan de travail préalablement fariné, puis foncez le moule à tarte préalablement fariné et beurré. Piquez le fond avec une fourchette et gardez au frigo un quart d’heure. Préchauffez votre four à 180°C pendant ce temps-là.
Préparer l’appareil à quiche. Dans un saladier, fouettez les œufs puis ajoutez la crème, la noix de muscade (le mieux c’est de la râper fraîche), le sel et le poivre.
Dans une poêle chaude sans matière grasse, faites revenir les lardons pendant quelques minutes le temps qu’ils colorent. Réservez.

Sortez le moule du frigo, recouvrez de papier cuisson et de billes de cuisson (ou de légumineuses) et enfournez votre pâte pour la cuire à blanc pendant un quart d’heure. Sortez la pâte, retirez le papier et augmentez la température du four à 200°C.
 

Disposez les lardons sur le fond de la tarte puis y versez doucement l’appareil à quiche.

Enfournez pour une dizaine de minutes à 200°. Baissez ensuite la température à 180°C et poursuivez ensuite la cuisson pour une vingtaine de minutes. La crème doit un peu gonfler et dorer.

Servir tiède avec une salade.

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Tarte chèvre, tomates cerises

L’été est toujours là, avec la chaleur je préfère des plats légers. Les tartes salées sont donc toutes indiquées ! En voilà une délicieuse relevée grâce à la moutarde à l’ancienne.

Pour la pâte brisée :
– 250 g de farine
– 125 g de beurre
– 8 cl d’eau
– 1 cuillère à café de sel

Pour la garniture :
– Une bûche de chèvre
– Des tomates cerises
– 10 cl de crème liquide
– 1 œuf
– 1 cuillère à soupe de moutarde à l’ancienne
– Sel, poivre
– Du thym

Préparez la pâte brisée. Dans un cul de poule, mélangez la farine et le beurre préalablement coupé en morceaux, du bout des doigts jusqu’à obtenir une consistance sableuse. Formez un puits et ajoutez l’eau petit à petit en mélangeant jusqu’à obtension d’une pâte. Formez une boule, filmez et placez au réfrigérateur 30 minutes.

Préchauffez votre four à 180°C.
Étalez la pâte sur un plan de travail préalablement fariné, puis foncez le moule à tarte préalablement fariné et beurré.
Dans un récipient, mélangez la crème liquide, l’œuf puis la moutarde, salez et poivrez. Répartissez la préparation dans le fond de tarte.
Coupez la bûche de chèvre en tranches et les tomates cerises en deux. Répartissez les ingrédients sur la tarte et saupoudrez de thym.
Enfournez environ 30 minutes.

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Choux fruits rouges, chantilly noix de pécan

Choux fruits rouges, chantilly noix de pécan

Pour cette recette, je me suis inspirée des fruits de saison et j’ai repris la base du Paris-Brest de Philippe Conticini pour lui donner  un peu plus de légèreté et de fraîcheur.

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Voici donc la recette de mes petits choux fraises/framboises garnis de crème chantilly noix de pécan et noisettes :

Pour le craquelin :
– 40 g de beurre doux (pommade, laissez-le donc bien ramollir hors du frigo)
– 50 g de farine
– 50 g de cassonade
– 1 pincée de fleur de sel
– Optionnel : Du colorant alimentaire (de la couleur de votre choix)

Dans un petit récipient, mélangez tous les ingrédients pour obtenir une pâte homogène.
Etalez ensuite la pâte sur 2-3 cm entre 2 feuilles de papier sulfurisé et découpez plusieurs disques de 4cm de diamètre à l’aide d’un cercle en inox.
Réservez au congélateur (entre 1 et 2 heures).

Pour la chantilly façon Michalak (jusqu’ici je n’ai pas trouvé mieux) !
– 20 cl de crème liquide entière (30% MG) bien froide
– 100 g de mascarpone
– 4 cuillères à soupe de sucre glace
– Des noix de pécan que vous aurez réduit en petits morceaux
– De la poudre de noisettes

Avant de commencer, mettez un bol (en inox de préférence), les fouets du batteur ainsi que la crème entière et le mascarpone au frais (une nuit entière c’est l’idéal).

Une fois bien frais, sortez vos ingrédients, les fouets et votre bol du frigo. Versez le mascarpone dans un saladier et fouettez pour le détendre. Ajoutez ensuite la crème liquide et commencez à fouetter au batteur électrique en augmentant la vitesse petit à petit.
Lorsque la crème s’épaissit, ajoutez le sucre glace en pluie tout en fouettant. Cessez de battre lorsque la chantilly est bien ferme.
Incorporez ensuite les noix de pécan et la poudre de noisettes puis mélangez délicatement à l’aide d’une maryse. Placez au frais jusqu’au moment du dressage.

Préparez ensuite les fruits rouges, rien de sorcier. Pour les fraises, choisissez de préfèrence des gariguettes ou des mara des bois et des framboises. Vous pouvez aussi ajoutez ou remplacez par des groseilles ou des mûres. Lavez-les et coupez les fraises en 4, ce sera plus facile pour le dressage.
Réservez ensuite au frais.

Pour la pâte à choux (ayant un thermomix, je la fais avec, c’est très pratique) :
– 150 g d’eau
– 80 g de beurre
– 10 g de sucre
– 120 g de farine
– 3 oeufs
– 1/2 c à café de sel

Préchauffez votre four à 220°.
Mettez l’eau, le beurre, le sel et le sucre dans le bol et réglez 5 minutes à 100°, vitesse 1.
Ajoutez la farine et mixez 1 minute 30 à vitesse 3.
Laissez ensuite refroidir la pâte quelques minutes.
Ajoutez ensuite les œufs un par un par l’orifice du couvercle sur les couteaux en marche à vitesse 5 toutes les 15 secondes. Puis laissez tourner (toujours à vitesse 5) durant 30 secondes.

A l’aide d’une poche à douille, dressez des petites noix de pâte en les espaçant bien sur une feuille de papier sulfurisé ou mieux encore sur du Silpat. Sortez le craquelin du frigo puis déposez chaque petit cercle de craquelin sur vos noix de pâte à choux.
Enfournez pour 25 à 30 minutes, et n’ouvrez jamais la porte du four une fois qu’ils sont dedans, il risquerait de dégonfler.

Pour le dressage, découpez le « chapeau » de vos petits choux, en-dessous du craquelin pour ne pas l’abîmer. Mettez la chantilly dans une poche à douille avec un embout cannelé, garnissez vos choux en essayant de laisser un vide au centre pour y mettre vos fruits rouges. Replacez le chapeau sur le choux et servez !

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